ブリの取説（出世魚の呼び名・選び方・下処理・照り焼きとぶり大根の基本・保存）

👣手順

1. STEP1

   出世魚としての呼び名

   ブリは、成長に従って呼び名が変わる「出世魚」として知られます。地域によって呼び方が違い、同じ大きさでも呼び名が異なることがあります。たとえば「ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリ」のように紹介されることがありますが、これは一例で、全国で共通ではありません。
   店の表示にある呼び名や大きさは、販売元の説明に従ってください。

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2. STEP2

   切り身・あらの選び方

   • 切り身は、身にツヤと弾力があり、血合いが鮮やかな色のもの
   • パックの底に血水やドリップが溜まっていない
   • においが強くなく、身が崩れていない
   • 消費期限を確認する
   • ぶり大根用のあらは、新鮮で骨に血のにおいが強くないものを選ぶ

   天然物か養殖物かは、表示を確認します。脂のりや味わいに差があると言われますが、個体差も大きいです。

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3. STEP3

   下処理：塩をふって臭みを取る

   切り身の両面に、薄く塩をふり、10〜15分ほどおきます。表面に水分が出てきたら、キッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
   この水分に、臭みの元が含まれると言われます。拭き取りを丁寧にするだけで、焼き上がりや煮汁の風味が変わります。

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4. STEP4

   下処理：あらは霜降りにする

   ぶり大根などに使うあらは、熱湯をかけて表面の色が変わったら、すぐ冷水にとって、血やぬめり、うろこを洗い流します。これを「霜降り」と言います。

   • ざるにあらを広げ、熱湯を回しかける
   • 冷水で洗い、残ったうろこや血合いを取る
   • 水気をキッチンペーパーで拭く

   手間ですが、煮汁がにごりにくく、臭みも減らせます。

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5. STEP5

   照り焼きの基本

   下処理した切り身を、油を薄くひいたフライパンで焼きます。

   • 皮目から中火で焼き、焼き色がついたら裏返す
   • 両面に焼き色がついたら、キッチンペーパーで余分な脂を拭く
   • 合わせ調味料（しょうゆ、みりん、酒、砂糖）を入れ、煮からめる

   たれが焦げやすいので、火を弱め、スプーンでたれをかけながら仕上げます。厚みのある切り身は、ふたをして中心まで火を通します。

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6. STEP6

   ぶり大根の基本

   霜降りしたあらと、皮をむいて厚めに切った大根を鍋に入れ、酒、水、しょうが、砂糖、しょうゆ、みりんを入れて煮ます。

   • 沸いたらアクを取り、落としぶたをして弱めの中火で煮る
   • 大根が串でスッと通るやわらかさになるまでが目安（30〜40分ほど）
   • 火を止めて冷ますと、味がしみ込みやすい

   大根は、下ゆでや米のとぎ汁で下処理すると、苦みや臭みが抑えられます。

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7. STEP7

   焼きすぎ・煮すぎを防ぐ

   火が通りすぎるとパサパサになります。切り身は、焼き色がついたら火を弱め、中心まで白っぽく火が通ったところで止めます。
   ぶり大根も、煮詰めすぎると身が硬くなるので、煮汁が少なくなる前に火を止めます。

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8. STEP8

   保存のしかた

   買った日に食べるのが基本です。すぐ使えない場合は、水気を拭いて、1切れずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍します。解凍は冷蔵庫でゆっくり行い、再冷凍はしません。
   調理済みのぶり大根や照り焼きは、粗熱をとって冷蔵し、早めに食べきります。保存期間は目安なので、表示や公的機関の情報で確認してください。

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